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魔都100:聆听非遗传承人的故事——西洋外表下的“中国心”

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    受访嘉宾:陈凤平,生于江苏高邮,1986年进入上海凯司令食品股份有限公司工作,现为上海市非物质文化遗产代表性项目“凯司令蛋糕制作技艺”市级传承人,公司技术总监。从子承父业到个人出师,从基础学徒到“中国烹饪大师”,他在继承传统蛋糕制作技艺的基础上,融入中国画意境,中西合璧,推陈出新。同时,作为复合型人才,注重技术文件编写,他先后参编了多篇烘焙西点教材,并成立了陈凤平技能大师工作室,言传身教,培养后续人才。身为“凯司令人”,他始终铭记自己的责任与使命,三十多年来皆以“凯司令”的成就为荣,激发个人热情,局部带动整体,在传承非遗的路上,他始终用手摸索前行,用心凝聚作品。

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图:陈凤平先生近照,2021年1月26日摄于上海凯司令食品股份有限公司

    我从小一直听到这么一种说法:人啊,就像根弹簧,只有绷得越紧,后续才能够弹得越高。小的时候当然是不以为然的,但现在快要退休了,回想一下我的前半生,才慢慢琢磨出这句话的道理。现在我是“凯司令蛋糕制作技艺”第三代传承人,但如果前期没有我不断地紧绷,不断地向上,可能此刻我也只是个普通的工人。

    缘起血脉之间,艺承师徒之志

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图:凯司令食品厂十三位元老,前排右一为陈凤平的父亲

    尽管等待的时间格外漫长,在安徽的生活也格外艰苦,只能当“临时工”,收入是最低的,但“来大上海”这个目标始终是我生活与工作的明灯,工作之余,更多的时间是在宿舍里练字裱花,枯燥中咬牙坚持,希望自己有一天可以“鲤鱼跳龙门”。

    前面谈到了我的父亲,撇去亲人关系,其实在我心里,他是我职业生涯中第一个贵人,因为没有他的提携和鞭策,我不可能进入凯司令,也不可能有在安徽工作期间磨砺心性及基本功。父亲是一个很聪明的人,但可惜的是,像旧社会绝大多数人一样,他没有文化,也屡次因此吃亏,因而在培养我的阶段,父亲总是有意识地为我补上他曾有的漏洞。心理学上有个很时髦的词,叫“投射”,我的父亲或许也是把潜意识里自己缺乏的一部分投射在了我身上。但我很感谢这份投射,它促使我会临摹绘画、练字、有了一定的审美能力,也提高了自己的文化素养。在那个没有电脑的年代,想要找到一幅值得临摹的画是多么难的事!我永远记得,在安徽的前两年,除了干活,在父亲的影响下,到处收集香烟纸、茶叶罐等我认为上面的图案今后可以在蛋糕上裱制的东西。工作时多余的奶油往往被我父亲带回宿舍,供我练习,比较特殊的是,我不是在纸上用笔作画,而是用奶油裱挤出一幅幅“浮雕”,我的基本功就是这么日复一日练出来的。

    可能现在的年轻人已经无法理解当时的情境,毕竟,长时间盯着一个小平面是一件费眼且枯燥的事,但我那时,这么一做,便是一个夜晚,甚至会有痴迷至凌晨的情况。一个作品,就是要完美呈现,才有味道,我不舍得半途而废,所以在我正式成为西点师后,也一直保持着这个习惯。那时候,没有什么更多的娱乐,蛋糕上的裱画好像就是我的另一个天地,令我沉醉。我不是什么天才,只能厚积薄发,以此往他们的方向靠拢。

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图:凯司令茂名路老工厂

    1986年是我与凯司令“情缘”的起点,那时候单位地址在石门二路老工厂,单位里的老师傅很多,等级划分也比较森严。尽管我已经有了一定的基本功,仍是从最基础的学徒做起,打蛋糕胚、裱饼干、做西点……零零碎碎的小活我都做过。那时候星期四是厂休,因为我住在宿舍,吃饭要到单位去,有一次有顾客急要一个蛋糕,师傅们都休息,领导就让我去帮忙做一下,因为我有一定的蛋糕制作基础,结果第一次上手成品也像模像样,后来就被调去蛋糕间做蛋糕了。

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图:获奖蛋糕

    但对我影响最大,让我开始有了一个自我提升意识的,还是因为一次比赛。当时的静安区财贸系统,每年都要举办青工比赛,进单位的第二年,当时一位准备参加的同事因为家中有急事无法参加,便把机会给了我,领导说“让我锻炼着试试”。我进单位只有一年多,虽说是“试试”,我内心的压力仍是很大,毕竟是来之不易的机会,又有沉甸甸的期许压在肩头,很害怕自己出洋相。但谁也没想到,我这个工龄不长的“新人”和“老人”竞技,一试试出个第二名,单位立马觉得我“有点崭露头角的天赋”,我也对自己更加有信心了。这个第二名让我打破了以前简单模仿的学习模式,也让我觉得蛋糕制作不再只是在西点制作中比较轻松,而是真正喜欢上了蛋糕样式的创新。

    这一年可以看作是我职业生涯的转折点,从此以后每年的比赛我都会积极报名参加,相当于自我锻炼,也是一次一次的自我挑战。1990年静安-卢湾-长宁三区财贸联合举办青工技术比武,我和同事包揽了一二三等奖。1996年,我得到了全国裱花大赛金奖的个人最好成绩。有成功,也有失败,1998年,上海饮食烹饪行业协会及国际厨师长协会举办“第一届上海烹饪艺术大赛”,我参加了三层婚礼蛋糕的比赛,这是我第一次与国外厨师同台竞技。赛前,边兴华大师提供了从别人那里借来的新加坡比赛照片,让我开拓眼界,我自己设计,请工程部师傅帮忙,制作了S形三层蛋糕支架,可以将蛋糕错层呈现,改变了传统宝塔式造型。蛋糕使用中国元素“心心相印”为主题,整整忙了一个通宵,因为时间仓促,也因为首次使用白帽糖膏裱制,对其性能掌握不够,看起来表面已经干透,十分坚硬牢固,其实当中并未完全干透,在作品即将运抵比赛现场的途中,最核心的“双心”竟然倒塌,只好临时应变,用玫瑰花来填补,整体效果也大打折扣,与奖项无缘。后来作品因为造型比较新颖,照片还是被当时的一家期刊刊登。这次比赛也使我看到了与国外的差距。参加每一次的比赛就是逼迫我要重新构思,自我否定,推陈出新,也可以在交流中取长补短。当我换一种视角看待自己的工作后,我对“蛋糕制作”的理解都不同了,也有了一点点成长的味道。

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图:陈凤平设计的蛋糕

    我现在是“凯司令蛋糕制作技艺非遗项目”的第三代传承人,在这里,就不得不提起我人生中第二位贵人——我的师傅,边兴华大师。她是凯司令蛋糕制作技艺的第二代传人,和其他师傅不同的是,文化基础很好,不仅技艺超群,而且能说会写,刻苦且乐于拓展眼界。我能够走到今天,其实是她给我提供了多平台和机会,只要有展示等活动,她总是拉着我当助手,白天正常上班,下班后一干就是一个通宵,第二天继续上班。那时,年纪轻,也没有感到特别吃力,何况师傅这么大年纪了,比我都辛苦。就这样一次一次地做助手,我学到了很多人平时学不到的东西,内心是由衷地感谢边兴华老师。我想,在每一个“凯司令人”心中乃至整个西点行业中,边兴华大师都是无可替代的。她不仅在企业内对每一个员工都热心指教,还把所学的知识编写成册,成为行业职业技能培训教材,推动了行业发展。像边老师一样,凯司令很多师傅都是很优秀的,手上都有自己的一技之长,但他们在社会上没有知名度,就是缺乏一个展示自己的平台,而且干的时间长了,也就只专注于埋头苦干。我们有时候开玩笑说,她就是“凯司令”的门面,现在流行的说法是C位,提到凯司令人们就会想到边兴华,同样提起边兴华人们自然就会想到凯司令。她的这种精神逐步也感染了我,我现在也会像她一样,努力给自己的学生提供各种学习交流的平台,我也会去授课,让更多人真正了解“凯司令”这个品牌。

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本文来源:上海热线综合 作者: 责任编辑:先加

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