魔都100："非遗十二道"菜道道经典!上海老饭店本帮菜馆初心不变

八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、油爆河虾、草头圈子……不久前，备受上海人青睐的百年本帮老字号——上海老饭店豫园店在历经一年左右的闭店装修后，终于迎来了回归，面貌也焕然一新！

站在上海老饭店门口，远远望去即可看到由著名书法家胡铁生所写的"上海老饭店"在阳光下熠熠生辉。

推开上海老饭店的大门，庄重大气的中式国风感扑面而来，让人感受到十足的东方韵味：中国红、豫园九曲桥、锦鲤、醒狮、上海市花白玉兰等元素，以简洁不简单的形式在墙壁、走廊、屏风乃至餐桌等细节上巧妙呈现。店内总计近7000平方米的空间内可容纳约1500名宾客同时用餐，大厅端庄气派，包房优雅不失格调。

要知道，上海老饭店距今已有148年历史，是本帮菜界一块享誉百年的金字招牌。据上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟介绍，所谓的"非遗十二道"全部都是自上海老饭店品牌创立以来经久不衰的招牌翘楚，它们分别是：油爆河虾、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、清炒鳝糊、扣三丝、八宝鸭、红烧河鳗、虾籽大乌参、松鼠鳜鱼、清炒蟹粉和腐乳扣肉！这些菜不仅凸显浓郁的上海本帮口味特色，还带有浓重的本帮历史文化色彩。

其中，多次被评为上海名菜的八宝鸭，其"八宝"是以猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、板栗、白果、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌，调制成具有上海本帮口味特色的馅芯。但实际上，老饭店的八宝鸭馅料要用到九种食材：以干贝取代味精取其天然鲜味。除了食材、口味有讲究以外，八宝鸭对外观也有高要求，比如：鸭腹必须朝上，鸭脖和鸭头则"藏"在鸭身下面，"由于鸭腹内塞满了馅料，吃时只需要用筷子或者调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了"，罗玉麟说。

扣三丝则采用了金华火腿丝、笋丝、鸡肉丝、猪肉丝被切成长短粗细均匀的细丝，是一道"淡中出味"的汤菜。扣三丝上桌后立在清汤之上，可谓亭亭玉立，红白相间根根分明，整道菜色泽清淡雅致，造型美观清秀，汤汁澄澈明亮、鲜美醇厚。不但如此，扣三丝吃起来也是一件很有"仪式感"的事情，上桌后服务员会先请顾客欣赏其优雅的造型，随后再用公筷将其拌匀后品尝。

至于红烧河鳗则做起来虽然并不算难，但难的是怎样做出这道菜独有的"自来芡，"因此，烧出胶质感的同时，鱼皮、鱼肉还要糯而不烂，这才是真正的本帮红烧河鳗"，罗玉麟介绍，而上海老饭店的红烧河鳗兼顾了软糯香滑特点，也由此成为了人气居高不下的招牌菜之一。

此外，谈及虾子大乌参，罗玉麟也依然津津乐道，对于这道菜的改良版菌菇扒海鲜，也有着十分独到的见解（详见视频3分14秒）↓↓↓

aaaa

上海老饭店最早原名荣顺菜馆，历史可追溯至清光绪元年（公元1875年）。相传当年，浦东川沙县人张氏夫妇因擅长烹饪菜肴，在当地远近闻名，后来两人就从浦东来到了城隍庙西首的旧校场路，在里面租下了一间单开间门面的二层楼街面房子，开了一家名为荣顺菜馆的小饭店。当时，饭店是前店堂后灶间的格局，店内只有3张八仙桌，其中一张桌子还只能靠壁而摆，故也被称"两张半台子"。由于夫妻俩选用的都是一些价格相对实惠的原料来烹制一些家常菜，特别亲民，因此生意便越来越红火，单开间变成了三开间门面，两张半桌子也增加到了12张。后来，夫妇俩的儿子也继承家业并将饭店从原先的一层楼翻高到了二层楼，还创新出了一批看家菜，如椒盐排骨、红烧狮子头、红烧鮰鱼、草头圈子、八宝辣酱等。

至于"荣顺馆"后来又是如何变成"上海老饭店"的，那是因为当年的上海人对于经常去的地方喜欢叫"老地方"，久而久之，去荣顺馆吃饭就变成了"到老地方去"，后来就干脆说成"去老饭店"了，如此一来，"老饭店"三个字也就在大家口中越叫越顺，变成理所当然了。于是，到1965年，老荣顺馆迁至福佑路242号的时候，便正式更名为"上海老饭店"并经营至今。